子午：我为什么坚决反对“预制菜进校园”？

近日，江西赣州蓉江新区多名学生家长反映，今年秋季学期开学后，蓉江新区多所中小学、公立幼儿园开始由第三方公司配送预制菜，因食物质量低劣、口感差、分量少、配送不及时，部分学生出现身体不适等问题，引起了家长的愤慨和投诉。

　　“预制菜进校园”引起了大众普遍不满和激烈反对。

　　一开始，主流媒体还在“努力”响应群众呼声，呼吁“接受预制菜不等于接受预制菜进校园”，笔者也以为“预制菜进校园”这件事会按下一个暂停键。

　　然而，这两天主流媒体的“画风”转变却引起了笔者的担忧。

　　起先是几位所谓的“营养学家”出来搞“科普”，呼吁不要妖魔化“预制菜”；紧接着就是“理性看待预制菜进校园”这类标题出现在了大媒体上。

　　某杂志的一篇文章称，“预制菜进校园切勿‘急功近利’，消除‘隔阂’仍需下‘真’功夫”。翻译一下就是：“拉动预制菜产业发展是大势所趋，当下的主要任务就是让消费者和家长消除对于预制菜的隔阂，自愿接受预制菜”。

　　显然，这是x心未死啊！

　　1、“预制菜进校园”首先根本不是个“科学问题”

　　预制菜作为一种应急的方便食品，当然不应该被“妖魔化”；但更不应该将预制菜“美化”，甚至“美化”成学生的日常餐食。

　　预制菜并不是什么新鲜事物，历史不必追溯了，人们日常能买到的方便面、八宝粥、火腿肠、即食罐头、速冻汤圆、速冻饺子、自热火锅……广义上都属于预制菜范畴。按照中国烹饪协会的标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

　　预制菜的一大优势就是方便快捷，十分适合应急情况下使用：如宇航员在太空中吃的就是预制菜，部队在演习和军事行动中食用的是预制菜，高铁、飞机上提供的便餐也是预制菜，嫌做菜麻烦的年轻人甚至拿预制菜拼“年夜饭”，省时省力……

　　预制菜的另一大优势就是成本极大降低：可以想见，相比个人去菜市场买菜然后自己回家烹饪，食品工厂流水线上批量生产预制菜，节约了时间成本、人力成本和场地成本，而食品工厂的批量采购，一方面可以以更低价钱采购食材，另一方面减少了食材的中间流通成本。

　　那么，预制菜的劣势在哪里呢？

　　首先是生产和再加热过程的营养流失和营养的单一化：蔬菜类预制菜的营养流失比在家炒菜流失得显然要多一些，而肉类预制菜只要加工方式合理，营养流失可以与现烹食物差不多。而总体上，预制菜主要留下的是“果腹”的热量成分，其他的很多微量营养元素（如维C等）只能被迫牺牲掉，从而造成营养的单一化。

　　其次是预制菜为了长时间的存储、转运，要么只能选择添加防腐剂；要么在生产和运输过程采取更加严苛的标准，生产过程必须无菌化，存储和转运过程必须全冷链，很多小企业往往选择前一种解决方式。而生产过程如果处理不当，预制菜中还会产生有致癌风险的亚硝酸盐——其原理就是专家说的“不能吃隔夜菜”，未被杀灭的微生物会还原出亚硝酸盐，而预制菜不仅“隔夜”了，甚至要“隔月”、“隔年”。

　　其三是预制菜在口感上明显不如现烹菜肴，也就是通常说的没有“锅气”。为了弥补口感上不足，预制菜通常会选择高盐、高油、高糖的方式改善口味，过量添加香辛料甚至是长期食用对健康有危害的化工增味剂。那些口口声声“不要妖魔化预制菜”的专家，之前也口口声声“不要妖魔化添加剂”。添加剂被合理使用可能问题不大，但现代社会大部分的健康问题都是吃出来的，饮料和零食已经害了多少人？

 

　　综上所述，以目前的生产方式，在严格执行生产标准的基础上，预制菜可以作为应急的方便食品使用，但把预制菜搞成老百姓、特别是还在长身体的学生的一日三餐，明显是不妥的。

　　2、社会内卷造就了预制菜市场的兴起

　　随着科学技术和生产力的发展，预制菜在未来的共产主义社会，能否在解决营养和健康缺陷问题的基础上成为人类的主要餐饮方式，这是一个应该被讨论的复杂话题——科技发展的方向并不具有天然的进步性，这种进步性只能体现在是否能够服务于“人的全面发展”，而至少笔者个人认为让人们完全放弃传统的生活方式和劳动方式，有可能走向另一种“异化”，不一定有利于“人的全面发展”。

　　当然，上面这个问题比较遥远。仅就目前而言，在私有制条件下，科技掌握在资本手中，预制菜的“滥用”（可以不用预制菜或者不该使用预制菜的地方用上了预制菜）只能是发展的倒退，是资本更大程度地榨取利润、加重剥削的表现！

　　说到预制菜，很多人马上就想到了“料理包”。

　　关于“料理包”的问题，笔者在之前的文章里已经关注讨论过，指出“料理包”的大量使用，本质上也是一场阶级战争，是唯利是图的资本向打工人发起的又一场战争。

　　营养学家们科普说，“预制菜”不等于“料理包”，这话当然没错。

　　就在赣州的中小学和幼儿园秋季学期改用预制菜前夕，为了推广预制菜，央视于7月30日在赣州录制了“预制菜争霸赛启动仪式暨江西分赛区活动”，此举就是为了推广“预制菜”：

　　7月30日江西赣州预制菜争霸赛

　　9月14日预制菜争霸赛安徽分赛区比赛画面

　　镜头前，那些顶级大厨精心烹制的美食被打包成了“预制菜”，营养丰富、色香味俱全，看得观众垂涎欲滴。

　　而食品工厂生产的、充满“科技与狠活”的料理包，与这样的“预制菜”明显不是同一个东西。

　　山东某预制菜生产车间

　　但凡有点生活常识的人都知道，淘宝上售价三四块钱一份的梅菜扣肉、鱼香肉丝、香菇滑鸡……自己买菜在家做，这个价钱绝对做不出来；就算直接在农户那里买食材，成本都降不到这个程度。

　　而食品工厂不可能一直做亏本买卖，办法只能是拼命压低物料成本。怎么压低？恐怕要么是采购那些价格低廉的边角料或者进口那些低价的冷冻肉甚至“僵尸”肉……

　　在房价和地租高企的今天，外卖行业为了节约场地及人力成本，已经开始普遍使用预制菜，就连很多饭店也开始偷偷使用预制菜；在996盛行的今天，打工人已经被压榨到没有时间自己做饭，在明知道预制菜可能有害健康的情况下，也只能被迫接受廉价的预制菜……

　　这是已经形成的预制菜“传统市场”——一个由经济下行和社会内卷加剧造就的新兴产业。我们把这样的新兴产业出现与社会生产力进步划上等号。

　　3、预制菜新行业反过来加剧了“内卷”

　　有人说预制菜是红海产业，也有人说预制菜是蓝海产业。这几年，预制菜成为新的产业赛道引发资本疯狂涌入，这是不争的事实；但随着经济不景气的发生，预制菜行业自身的严重内卷同样是不争的事实，在这种情况下，预制菜企业为了生存下去，在生产环节进一步压低成本，生产更加“劣质的商品”，几乎成了必选项。

　　2019年-2020年，预制菜每年新增注册企业均在1.2万家以上，而2021年就迅速萎缩到四千多家，2022年更是萎缩到两千家以下。正是在这样的背景下，预制菜被写入了一号文件，要进行产业扶植。

　　不过，按照今年上半年的发展趋势，这种势头不会发生太大改变。开发新市场也就成了当务之急——所以才会出现“预制菜进校园”。

　　培育预制菜新产业新业态的愿景是好的，如“推动农村一二三产业的融合发展”，“培育新产业推动经济增长及增加就业”，“帮助餐饮企业实现降本增效”，等等。

　　但是，事实情况恐怕会背道而驰。

　　一方面，从2021年开始，预制菜相关企业新注册数量急剧萎缩，注销企业数量反超新注册企业；而另一方面，预制菜行业市场规模却在稳步增长，预计3-5年后达到万亿级的市场规模。

　　这样的反差背后，正是大量中小预制菜企业的破产与兼并，是垄断趋势的持续增强。随着规模形成以及生产自动化的介入，新行业所能解决的就业将会越来越有限，劳动力价格会被进一步压低；而预制菜新业态对传统餐饮行业的冲击与改造，大量的后厨人员将不再被需要，这势必造成更大规模的失业；个体农户在面对更大规模的企业时，进一步失去了议价能力，又谈何“助农”？唯一受益的，恐怕就是进入这个行业的大资本。

　　而垄断趋势的加强，金融资本的猖獗，腐败现象的普遍存在，又会进一步造成生产与销售的分离，最后唯一收益的只能是掌握“渠道”的资本与权力。

　　而生产企业所能留下的利润进一步被挤压，更加转向谋求成本的极限压缩，不仅要进一步压低食材成本，食材在加工、仓储、转运过程的交叉污染、变质等等一系列问题将变得更加难以掌控，由此所带来的健康隐患恐怕很难通过“标准化”以及监管去规制。

　　关于这个问题，举个例子就可以说明。网络电商兴起后，传统的服装、日用品行业已经遭受了这样的冲击，由此一方面带来了大量企业的破产及产业外迁，另一方面带来了商品质量的持续下滑、商品使用寿命的持续缩短。正是在这样的背景下，老牌的电商巨头营收持续下滑，而卖廉价山寨的某“砍一刀”企业却一枝独秀。

　　而此次“预制菜进校园”背后的企业，已经表征出了这样的趋势。提供预制菜的赣州睿宗企业管理有限公司创立不到四个月，却能够中标当地多个中小学、幼儿园。

　　且不论这背后是否存在腐败问题，这家企业并无实缴资本，仅仅是一家“企业管理公司”（看到这种名字懂得都懂），经营范围仅涉“企业管理，餐饮管理，低温仓储，外卖递送服务，日用百货销售，农副产品销售，厨具卫具及日用杂品批发”，并无生产能力。

　　也就是说该企业所谓的“中央厨房”，本质上就是一个料理包的存储、加热车间，而料理包则采购自其他预制菜生产企业。

　　即使不管赣州中小学的预制菜菜品质量相比以前学校自办厨房已经严重下滑、可能有害学生健康的问题，按理说料理包加热的成本应该大大降低了，然而，据媒体报道，一开学原本12元每吨的餐费反过来提高到了13元。在造成当地多家中小学后厨人员下岗的同时，学生的负担反过来还略有加重，获利的只能是这家所谓的“企业管理公司”，甚至可能还有某些官员。

　　类似的还有一个更加极端的“垄断”案例：预制菜的普及，带来的不是打工人牺牲健康代价吃到了更廉价的外卖，而是外卖越吃越贵，骑手越来越苦。

　　一旦谈到垄断资本压榨干最后一丝血汗的问题，某些纯而又纯的理论家们又会跑到后台留言，大骂笔者是“改良派”，大谈“垄断代替自由竞争”是必然趋势，代表着生产力发展和进步。

　　然而，涉及到底层老百姓的基本生存问题，涉及到孩子的未来与健康问题，笔者愿意当这样的“改良派”，因为笔者也是孩子的父亲。

　　残酷的生存现实逼迫打工人无法拒绝预制菜，但抵制“预制菜进校园”却是广大家长们应该做也可以做到的，特别是在那些明明有条件自办厨房的学校！

　　孩子是我们的“软肋”，也是最后的“唐僧肉”，强迫家长高价买教辅材料、统一搞所谓研学旅游、午休收费……这些仅仅是谋财也就算了，“预制菜进校园”就太过分了，不仅“谋财”，还要“害命”！

　　再逼下去，只会有更多的年轻人选择不要“软肋”。