金仲兵：从共餐制到等份制，疫情引发舌尖上的革命

　　一、疫灾倒逼餐饮方式改良

　　新冠疫情伊始，关于饮食卫生中的共餐与分餐话题再被热议。

　　3月3日，由成都市多部门共同向广大市民发出“文明餐桌·公筷公勺”行动倡议书，呼吁就餐时使用公筷公勺。

　　此倡议十分应景，有意无意间对此次爆发疫情的“武汉百家宴”模式提出了拷问，并指出改良方向，同时，因为成都等等太多地方同此所好，故有普遍意义，也必应得到广泛认同。

　　十多年前，钟南山院士即呼吁，在家中也要使用公筷。此疫期间，钟院士再次强调家庭用餐公筷制(并不可行，后议)。

　　其实早在2003非典期间即有一波热议浪潮，并且其后也曾有过一波人均一份的分餐制推广运动，一度收获一定效果(若干年前还见到过一人份的小火锅)。随着危情远去，分餐运动渐渐淡出视野，共餐制再次卷土重来，多人一菜的“口水餐”蔚然成风。至于其中佼佼者---传说中的重庆火锅的泔水油老锅底美食，美味之外的卫生问题更需商榷。

　　从民间和成都官方的意愿来看，改良多限于公筷、公勺层面，本已相对比较保守，加之多数人用餐习惯积习难改，实践中将继续大打折扣。故表面是对03非典用餐版本的细化升级，实是整体妥协和倒退。

　　想要彻底阻断交叉传染风险，还需更强力方案。

　　二、改变餐饮习惯为什么这么难?

　　成都倡议针对的是二人以上、包括家庭共餐在内的中式餐饮为主的情况。

　　中餐的特点是共产、共用、共享。

　　本文主要讨论家庭共餐之外的公共场景下的社会化共餐改良。

　　1、制作方式

　　中国此前是农业文明，最小的社会单元是家庭，然后不断扩大，依次是家族、乡亲、血缘、种族。在古代，一般不超出“十里乡亲”的熟人社交范围。

　　这也是中餐的来源次序：以家庭为单位，以朋友为外延，以乡亲为边界，天然的信任度和熟习程度良好，制作工艺上自然倾向于不分彼此和亲密无间的单品单作(也可称整作)工艺。

　　中餐的单菜单作，还倾向于精工细作并附加艺术化风格，致每单菜品出炉后具有不可分割的“大一统”特征。

　　由此想起前些年引发争议的范大师国画创作中的批量加流水线创作，违背了艺术伦理，曾饱受诟病。但二者适用场景各不相同，区别对待。

　　2、就餐形式

　　国人有尊权敬威的文化传统，并以此为荣，中式就餐中的长幼尊贵排序制就是经典体现：就餐人不平等，致每单菜品无法据此平等分割。

　　平级之间，如老乡、同学和朋友聚会，也会对现有身份加以考虑：权贵居中，依次排列。再不济，还有做东与宾客之分，总能找出一个等级排序的理由。

　　此前，在有客主之别的家庭正式餐宴中，妇女和儿童一般不上餐桌，或餐后就食，或旁食。三纲五常的等级制下，只有尊老、敬客，却不爱护幼、妇。

　　用餐时的习惯礼仪是先客后主，时常主动代人夹食劝食，不经意间形成交叉风险。

　　近年风行的涮锅类饮食，更是互换口水的亲密接触过程。

　　以上是大众用餐的主流表现。

　　至于有各级领导或权威参加的国宴以下的公开和私人中高档宴餐，出于或真或演的爱锅表达，多会主动选择中餐场景示人。如若是有权威而无修为者居主席位，其带头大哥的身份无异于强化了中式餐宴的仪式感，也加巨了口水互动机率。

　　随着人们走出家庭、走进饭店和商务宴请频率的增加，中式餐饮的共餐制已形成上行下效，全民同欢的中式餐饮嘉年华。经济危机阴影下，唯有餐馆生意一枝独秀。

　　从上可见，相对陌生人间的共餐尚难落实公筷公勺，家庭内部更无可能有此自觉。故，钟院士的倡仪可行性明显不足。

　　3、圈子文化

　　现代社会非血缘人群接触频率的无限提高，包括饮食在内的交往圈子逐渐向外扩展达至亲友的亲友、伙伴的伙伴，处于陌生人相对的状态。传统共餐制体现出的亲密无间的团圆氛围，在中国仍是一种无可替代的滥熟方案而为大众首选。功能包括：拉近亲友心理和情感距离，增加信任催生商业机会，摆脱社团文化和宗教文化不张形成的个体精神寂寞，实现心理依托。

　　共餐制实际上如同户籍制一样，在其上寄托了太多的餐饮之外的隐性和显性的社会化隐喻，超越了餐饮本身。可见，围桌共食(饮)的共餐制如同一个完美无缺的全功能媒介，一个万象圆球体，从全角度满足了共餐诸人的多元化需求。

　　外出就餐增多，商务宴请成为日常，强化了共餐制的地位。更甚至，共餐后还要达到共醉、共歌、共浴、共裸、共嫖的高度堕落和透明程度，以互相捕抓、交换对方的最隐私部分，来相互展示诚信，消除不安全隐患。这是共餐后的“升华”。

　　4、酒文化

　　必须看到，我国现阶段的社会交往方式、渠道、机会仍显稀少，以传统酒文化充当社交“万斤油”，进而替代餐食成为餐桌主角。待客之道皆“无酒不成席”，食酒权重倒置，餐食为辅，酒水为主，豪饮之下不醉不归，体现出视死如归的江湖豪气。以山东齐鲁酒文化为代表的所谓“陪酒制”，是传统等级制的强化版，更严格且无聊。其它地方效行为常，竞相攀比。无数曾在酒桌上表现出强大战斗力的 “幸存者”，在私下语话中无不表示：令人可憎，却也无奈。因此违法醉驾、引发疾病送命的例子，屡见不鲜。

　　酒文化是对餐饮文化的消费升级，但完全走偏了文明的方向。酒文化压制下的共餐文化，让等份制如同过街老鼠。 “八项规定”泰山压顶，但全民纵酒继续以另外方式呈现。

　　到是茅台们的酒产业因此身价倍增，暗中窃喜。

　　5、积习难改

　　之所以说本次的成都方案不彻底，是因为越是低端的大众餐，共餐人越不注意、不讲究，有人为了争食还对衷情的菜品抢先下手占为己有，在基层社区和农村以“乡亲团”为主的红白宴上经常发生。档次高的中产聚餐只能说“稍好”。所以，不来点修渠引水那样别无选择的强制引导，共餐时的口水交换情形和低素质表现，是不可能自然消除的。

　　既然已达饮食文化和酒文化的高度，这些用餐礼仪中的细节必改之不易，但欲步入现代文明，恐怕也是公民教育的第一步。

　　三、餐饮方式的替代方案

　　关于中式饮食的传统社会谱系是：农业文明---血缘种族---乡情亲友---熟人圈子---饮食际交。

　　人是群居动物，人以类聚，物以群分，共餐是人类特别是中国人传统的有效交往手段，加之刚刚走出温饱阶段，饮食方式仍处于实现精细化和品质化目标的过程中。

　　病从口入。疫情压力下，原熟人亲友、商务圈子间的饮食卫生、病疾防控和文明就餐成为新课，共餐中的等份制(平等)，是大势所趋。

　　1、理念层面，倡导相对硬性的等分制(不提分餐制，易误解)，引导、甚至强迫人们接受等份制，实属必要。

　　2、制作层面，中档区间及以下餐饮可适度降低工艺化追求，学习、完善批量制作工艺，同款多份制作。

　　值得关注的是，食堂式批量生产的低端“大锅饭(菜)”，流程上已与西餐的制作制式等同，只是在上菜和食用阶段产生分野：西餐是个人分餐，中餐是共餐。说明中餐有极大改良空间和机会。

　　3、餐饮氛围营造方面，为了卫生、清静、文明和礼仪，适度牺牲和淡化心理意义上的园圆喜庆、喧闹嘈杂设计。

　　单人份量不足，可另加。

　　不难发现，非常正式的国宴场景反而更照顾友帮贵宾的习惯，各方面做得非常到位。

　　本次疫间，世卫组织成员来华的招待宴席，虽是特殊情况下的特殊安排，但足可借鉴。另外领导人见面时“相距甚远”，也是环境倒逼的结果，皆有启示作用：并不影响交流效果。

　　4、从更宏观和长远看，现代文明是以中产阶级为主的社会结构，处于马斯洛生存需求理论的中位层面，淡化温饱层面对“吃”的依赖，走出舌尖上的民族自豪，进而追求“交流为主，吃喝为辅”的饮食新格局，已显必要。

　　5、除了淡化酒食文化的影响之外，更彻底，更有力的解决方案，其实是社会公共治理视角的问题：开放民间社会，培养多元组织结构，满足民众除餐饮活动之外的多元交往需求，如读书会、茶话会、书画会等同趣会，以及慈善组织、公益组织、行业协会等各种民间机构，用更多的非餐饮活动来替代餐饮的现有功能，既避免了共餐传染风险，也远离了酒水俗文化，更提升了民众的文化道德素养和规则意识，其益无穷矣。

　　6、随着民间社会日益发达，与之匹配的公共意识觉醒和公共规则建立以及遵守和执行，即显得刻不容缓。这时候，就是法治国家的基本标配在呼唤了。

　　一定程度上说，对以酒文化覆盖下的餐饮文化的理解水平，体现了一个社会的现代化水平。当吃吃喝喝不再是首选，而只是一个简单的媒介时，人类才会去追求更多的尊严、权利和科学一类的东西。

　　基于马斯洛理论的中式表达就是：由贫而富，由富而贵，由贵而雅，由雅而信。这明显是一场由餐饮改良而引发的社会革命，希望这是诸君一致的人生想像。

　　二〇二〇年三月七日星期六